ВЛИЯНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНА

Перейти вниз

ВЛИЯНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНА

Сообщение автор Admin в Вт Фев 25 2014, 18:20

Акперова Ф.А., докторант
АГЭУ г. Баку

ВЛИЯНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ КАЧЕСТВА ЗЕРНА

Одним из основных факторов, влияющих на здоровье человека, является питание. Правильное и здоровое питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует предотвращение заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и помогает адаптироваться к неблагоприятным условиям окружающей среды. Хлеб и хлебобулочные изделия традиционные, ничем незаменимые продукты питания повседневного спроса, они дешевые и доступные всем слоям общества.
Селекционеры создают сильные и ценные по качеству сорта пшеницы, но в последние годы производители в Азербайджане сосредотачивались на увеличение валового производства зерна пшеницы без учета качества. Вследствие этого качество зерна пшеницы достаточно низкое.
В статье рассмотрены хлебопекарные свойства зерна, селекционных сортов мягкой пшеницы Азербайджанского Научно-исследовательского Института Земледелия, так как качество зерна есть, прежде всего, качество получаемых из него муки и хлеба.
Таблица 1 – Показатели качества зерна сортов мягкой пшеницы АзНИИ Земледелия
Сорта Масса 1000 зерен, г Стекловид-ность Содержание клейковины,% ИДК Влага, % Число падения Натура, г/л Белок, %
Азаметли – 95 40,8 64 29,2 103,7 12,0 330 83,1 13,0
Гырмызы гюль-1 34,0 6 24,3 93,0 11,0 316 79,4 12,4

Хлебопекарные свойства зерна исследуемых сортов (Азаметли-95 и Гырмызы гюль-1) различны. Все показатели первого образца выше показателей второго.
Прямым методом оценки хлебопекарных свойств является пробная выпечка хлеба.
Таблица 2 – Хлебопекарные качества зерна с добавлением сиропа шиповника
Сорта Объем хлеба, см3 Оценка объема Поверхность Форма Цвет корки Характеристика мякиша Пористость Цвет мякиша Общий балл
в баллах
Азаметли 95 (стандарт) 430 2,3 3 3 3 5 4 5 3,61
Азаметли 95 + 5% сиропа шиповника 500 3,3 5 5 5 5 4 5 4,61
+10% сиропа 570 4,2 5 5 4 5 4 5 4,6
+15% сиропа 550 4 5 5 5 3 3 3 4,0
Гырмызы гюль (стандарт) 530 3,7 5 5 4 5 5 5 4,67
Гырмызы гюль+ 5%сиропа шиповника 455 2,6 5 5 5 5 3 5 4,37
+ 10% сиропа 500 3,3 3 5 5 5 1 5 3,9
+ 15% сиропа 500 3,3 3 5 5 5 2 5 4,04

Несмотря на то, что показатели качества зерна Азаметли-95 были выше показателей Гырмызы гюль-1, оценки хлебопекарных качеств оказались такими: оценка объема - 2,3 и 3,7; поверхности - 3 и 5; формы - 3 и 5; цвета корки - 3 и 4; мякиша – 5 и 5; пористости – 4 и 5; цвета мякиша – 5 и 5. Общий балл – 3,61 и 4,67 баллов соответственно.
Нами было выбрано направление исследований, заключающееся в разработке способов, повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий путем обогащения их биологически активными, экологически чистыми натуральными компонентами, полученными из шиповника. Плоды шиповника являются богатейшими источниками природных антиоксидантов и антирадиантов: витаминов С, Е, каротиноидов, биофлавоноидов, пектиновых и минорных биологически активных веществ, повышающих устойчивость организма к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам.
Хлебобулочные изделия из зерна сорта Азаматли-95, c сиропом шиповника имеют хорошие органолептические показатели: внешний вид, окраску, пористость, вкус и запах. Кроме того все опытные изделия имеют сравнительно долгий срок хранения.

Список использованных источников: 1. Ахмедов А.И., Курбанова А.А. Азербайджанский хлеб. «Гянджлик» Баку 2010. 2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. под ред В.И.Криштафович. Лабораторный практикум М.2012. 3. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Март. Ростов на Дону 2001.
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 129
Дата регистрации : 2014-02-25

Посмотреть профиль http://materialtovarzn.ukrainianforum.net

Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу

- Похожие темы

 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения