ПЛАВЛЕНІ СИРИ З ДОБАВКАМИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Перейти вниз

ПЛАВЛЕНІ СИРИ З ДОБАВКАМИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Сообщение автор Admin в Вт Фев 25 2014, 18:31

Давидович О. Я., к.т.н., доц.; Палько Н. С., к.т.н., доц.
ЛКА, м. Львів


ПЛАВЛЕНІ СИРИ З ДОБАВКАМИ РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Сири плавлені завдяки своїм особливостям дозволяють виробникам весь час удосконалювати і розширювати свій асортиментний перелік. Сьогодні особливого значення набувають сири перероблені підвищеної харчової та біологічної цінності, зокрема пастоподібні, характерною ознакою яких є те, що вони містять у своєму складі такі інгредієнти, як вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна тощо.
Питанням розробки нових видів плавлених сирів з включенням добавок рослинного походження присвячено багато наукових праць. Так, для коректування структури харчування різних груп населення і профілактики багатьох аліментарно залежних захворювань розроблено сирні продукти для харчування дітей і дорослих (“Джерельце”, “Грибок”, “Ромашка”, “Ягідка”), сири пастеризовані із сиру кисломолочного (“Загадка”, “Сніжок”), а також плавлені сири лікувально-профілактичного призначення (“Алант”, “Тонус”, “Білосніжка”) [1].
Промислову апробацію на молочних підприємства пройшли рецептура та технологія молочно-рослинного переробленого сиру “Десертний”. Для його виготовлення використовують борошно рисове та соєве дезодороване напівзнежирене. Це дозволяє підвищити харчову цінність та покращити смакові властивості сиру [2].
Запропоновано рецептуру плавленого сиру, що передбачає використання рисової добавки, масла вершкового, аскорбінової кислоти та молочної сироватки. Для приготування рисової добавки рис заливають молочною сироваткою і варять 20-25 хв. після чого перетирають. Такий плавлений сир характеризується високими органолептичними показниками [3].
Розроблено технічні умови і технологічні інструкції на виробництво нових перероблених сирів “Особливий”, “Сонячний”, “Зірковий” та “Ніжний” з використанням продуктів переробки сої, люпину та картоплі [4].
Запропонована технологія виготовлення пастоподібного сирного продукту із соєвим білком, який можна споживати безпосередньо або використовувати для виготовлення салатів. Рекомендоване співвідношення молочного і соєвого білка у цьому сирі 70 : 30. Збільшення частки соєвого білка призводить до зниження споживних властивостей продукту. З метою збагачення цього сиру можна використовувати пряні, ароматичні трави, свіжу зелень та овочі [5].
Використання у рецептурі плавлених сирів жмиху ядер кедрового горіха дозволило збагатити їх незамінними поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами і мінеральними речовинами та покращити органолептичні показники [6].
Проведені російськими вченими дослідження вказують на широкі можливості використання такої дикорослої рослинної сировини, як кропива, щавель, черемха, ягоди шипшини та журавлини для виготовлення плавлених сирів. Ця сировина відрізняється високим вмістом вуглеводів: у шипшині – 77 % від загальної кількості сухих речовин, у щавлі – 61, у черемсі – 60, у журавлині – 59 і у кропиві – 54 %. Цю сировину рекомендують додавати у вигляді композиції суспензій або концентрату. При цьому плавлені сири набувають специфічного смаку і запаху [7].
Вивчено можливість і запропоновано використовувати для виготовлення плавлених сирів масляний екстракт розмарину (“Оксі Лесс”) з метою поліпшення їх споживних властивостей та органолептичних показників [8].
Російськими вченими проведені дослідження, щодо доцільність використання екстракту бересті, як функціонального інгредієнту для збагачення плавлених сирів [9].
Плавлений сир “Морський” характеризується специфічним смаком і запахом, а також має еластичну консистенцію завдяки включенню у його рецептуру кукумарії. Кукумарія характеризується підвищеним вмістом фосфоліпідів, поліненасичених жирних кислот, мікроелементів та інших компонентів. Досліджено, що білок сиру “Морський” за вмістом і співвідношенням незамінних амінокислот відповідає вимогам “ідеального білка”. Порівняно із контролем містить на 57,2 % більше фосфоліпідів, на 26,6 – ліноленової кислоти, на 125 – лінолевої кислоти та на 176 % – калію [10].
З метою підвищення харчової і біологічної цінності та розширення асортименту сирів плавлених пастоподібних нами було розроблено та затверджено рецептури і технологічну інструкцію по виробництву на нові сири плавлені пастоподібні “Янтар з ламінарією”, “Янтар з гірчицею” та “Янтар з хроном”. Масова частка жиру в сирах становить 50,0 %.
Для визначення органолептичних показників нових плавлених сирів нами проведено дегустацію за розроблено 50-баловою шкалою оцінки якості. При цьому визначались стандартні показники і показник “вираженість добавки”, який виділили для повнішого виявлення впливу внесених добавок. Розроблені сири плавлені пастоподібні за органолептичними показниками суттєво перевищують контроль. Результати визначень фізико-хімічних показників згідно ДСТУ 4635:2006 свідчать, що нові сири плавлені пастоподібні відповідають вимогам.
Отже, розроблені нами нові сири плавлені пастоподібні з включенням порошку ламінарії, гірчиці та кореня хрону характеризуються поліпшеними органолептиними показниками та підвищеною біологічною цінністю. Це дозволяє розширити асортимент цих сирів та забезпечує конкурентопридатність їх на ринку товарів.

Список використаних джерел: 1. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. для студ. вищ. навч. зал. / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. 2. Гаврилова Н. Б. Растительное сырье для сырного продукта / Н. Б. Гаврилова, С. С. Иванов // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 5. – С. 22-23. 3. Эм В. Г. Использование риса в производстве плавленых сыров / В. Г. Эм, А. А. Сапарбекова // Пищевая промышленность. – 2008. – № 4. – С. 56. 4. Юрченко Н. А. Теоретические и экспериментальные исследования закономерностей формирования сырных продуктов с использованием растительного сырья: автореф. дис. на соиск. уч. степ. доктора тех. наук / Н. А. Юрченко. – Кемерово: КемТИПП. – 2008. – 43 с. 5. Шергина И. А. Сырный продукт с соевым белком / И. А. Шергина, Г. Д. Перфильев, В. А. Мордвинова, Е. Б. Логинова // Переработка молока. – 2007. – № 12. – С. 38-39. 6. Голубятникова Т. Н. Разработка рецептуры нового вида сырного продукта / Т. Н. Голубятникова, Е. Ю, Егорова, М. С. Белоусова // Переработка молока. – 2008. – № 6. – С. 68-70. 7. Азолкина Л. Н. Применение дикорастущих растений в производстве плавленых сыров / Л. Н. Азолкина // Переработка молока. – 2008. – № 4. – С. 20-22. 8/ Дунаев А. В. Применение дигидрокверцетина в производстве плавленых сыров / А. В. Дунаев // Молочная промышленность. – 2010. – № 4. – С. 66-67. 8. Клабукова И. Н. Обогащение плавленых сыров экстрактом бересты / И. Н. Клабукова, Н. Г. Преснухина, О. В. Константинова, Л. А. Забодалова // Переработка молока. – 2008. – № 5. – С. 24-25. 9. Остроумова Т. А. Разработка технологии плавленого сыра с морепродуктами // Т. А. Остроумова, Е. В. Ледин // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ Кемеровского технологического института пищевой промышленности. – Кемерово: КемТИПП. – 2007. – Вип. 13. – С. 62.
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 129
Дата регистрации : 2014-02-25

Посмотреть профиль http://materialtovarzn.ukrainianforum.net

Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения