ПЕРСПЕКТИВЫ КРЫМСКОГО КИЛА В ВИНОДЕЛИИ

Перейти вниз

ПЕРСПЕКТИВЫ КРЫМСКОГО КИЛА В ВИНОДЕЛИИ

Сообщение автор Admin в Вт Фев 25 2014, 18:38

Павлуненко Л.Е., к.т.н., доц.
ПУЭТ, г. Полтава
Костык С.В., к.х.н.
ГП «Крымстандартметрология», г. Симферополь


ПЕРСПЕКТИВЫ КРЫМСКОГО КИЛА В ВИНОДЕЛИИ

Одним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Помутнение, даже при сохранении вкуса, снижет конкурентоспособность продукта. Поэтому актуальной является задача обеспечения стойкой прозрачности вина без ухудшения его органолептических показателей.
Традиционно для обработки сусла и осветленных виноматериалов против биохимических, белковых, обратимых коллоидных (полисахаридных) помутнений, ускорения осветления, удаления микроорганизмов применяют бентониты - природные алюмосиликаты, состоящие в основном из глинистого минерала - монтмориллонита. Бентонитовые глины содержат (мас.%): SiO2 -56,0-60,0; Al2O3 - 15,5-20,0; Fe2O3 - 4,5-9,0 (в лучших разностях до 1,0); Na2O - 2,5. Для них характерна высокая емкость обменного комплекса (от 63 до 112 моль на 100 г сухой породы). Высокое содержание монтмориллонита и особое строение его кристаллической решетки предопределяет специфические свойства этого материала, в частности, способность к самодиспергации, а также образованию незавершенных структурных элементов, которые можно рассматривать как вариант наночастицы.
Установлено [1], что при обработке бентонитом удаляется: 60-70% белков, 30-50% полисахаридов, 20-30% фенольных веществ.
В настоящее время Украинский рынок вспомогательных материалов, используемых в виноделии, насыщен препаратами бентонита отечественного и зарубежного производства (Франции, Германии, Италии, Грузии), которые существенно отличаются между собой по своей структуре и свойствам. В соответствии с программой развития виноградарства и виноделия в Украине до 2025 года планируется постепенное снижение импорта сырья, используемого промышленностью, в т.ч. и вспомогательного, к которому относят бентониты, что в конечном итоге позволит понизить затраты на производство и повысит качество [2].
Целью проводимых исследований является определение перспектив применения в виноделии крымского кила - бентонита Кудринского месторождения (Бахчисарайский район, АР Крым, Украина). Использование крымскими виноделами местного сырья в качестве осветляющего материала может инициировать развитие производства отечественных комплексных препаратов для обработки сусла и виноматериалов, а также стабилизации вин.
На основании изучения опубликованных данных, проведено сравнение основных технологических показателей крымского кила и одного из традиционно применяемых специалистами отрасли для осветления вин и виноматериалов аскангеля (Грузия).
Оценка качества бентонитов произведена в соответствии с требованиями ОСТ18-49-71 «Бентонит для винодельческой промышленности». Содержание оксидов минералов в исследуемых бентонитах составило: аскангель (Грузия): СаО - 1,26%, МgО - 2,14%; К2О+Nа2О - 0,76-2,6% [3]; крымский кил: СаО - 0,25-4,22%, МgО - 1,2-4,38; К2О + Nа2О - 0,37-1,15 [4,5].
Поскольку в состав обменных катионов сравниваемых бентонитов входит преимущественно Са2+, выбранные для изучения бентониты относятся к кальциевым. Содержание оксида кальция в образцах (1,26% - аскангель и 2,24% - кил) соответствует требованиям нормативного документа, устанавливающего его предельное количество 60 мг в 100 г продукта. Массовая концентрация соединений натрия и калия в природных бентонитах названных месторождений находится в пределах 0,76-2,6% и 0,37-1,3%, соответственно. Содержание обменного Nа+ у аскангеля в 2 раза выше, что существенно влияет на тиксотропные свойства этого бентонита.
Эффективная удельная поверхность природных бентонитов составляет: аскангель - 423 м2/г, кил - 734 м2/г. При активации бентонитов минеральными кислотами происходит изменение их пористой структуры, обусловливающее увеличение эффективной удельной поверхности в 5-7 раз.
Поскольку бентониты обладают большой емкостью обмена и содержат преимущественно адсорбированные щелочноземельные катионы (Са2+, Мg2+) и реже - щелочные (К+, Nа+), рН их суспензий имеет щелочную реакцию: аскангель - 8,65; крымский кил - 8-9,4. Специалистами отмечено, что при повышении рН от 6 до 10-11, обменная способность возрастает в 2-3 раза. Чем выше рН, тем быстрее агглютинируется и оседает бентонитовая суспензия. [5]
Суммарная емкость катионного обмена (мг•экв/100г бентонита) составляет для крымского кила - 94,0, для аскангеля - 80,4. Очевидно, что различие в значении рН суспензий бентонитов заключается не в количестве окислов, входящих в их состав, а в природе поглощенных ионов и наличии в суспензии растворимых солей.
Важным показателем бентонита, как стабилизирующего средства, является его способность к адсорбции протеинов, размер показателя которой в значительной степени зависит от величины поверхностного заряда минерала. Известно, что при снижении значение рН вина отрицательный заряд всех бентонитов возрастает, а, следовательно, увеличивается их взаимодействие с положительно заряженными протеинами вина.
При изучении сорбционной способности различных бентонитов на модельных растворах яичного белка (рН 3,6) специалистами Национального института винограда и вина «Магарач» было установлено, что количество азота в белковом растворе и количество осажденного азота (в мг/л) при использовании аскангеля составило 214 и 138, а при обработке крымским килом – 225 и 70, соответственно. [5] Белковый азот в максимальном количестве выводится из вина при комбинированной обработке крымским килом, содой, желатином и танином. Добавление соды делает осадок более обильным, приводит к большему увеличению содержания кальция, однако уменьшает содержание спирта. При использовании натурального кила количество спирта не изменяется.
Зависимости между набухаемостью бентонитов и их адсорбционной способностью на модельных растворах не наблюдалось. Сильнонабухающий бентонит дает более объемистые и рыхлые осадки. Отмечено, что от значения этого показателя не зависят также прозрачность и стабильность вина.
Скорость фильтрации вина, в значительной степени, зависит от происхождения бентонита. В ходе исследований, установлено, что крепкое вино быстрее фильтруется после обработки его крымским килом в виде натурального порошка или суспензии. Применение бентонита в виде натурального порошка имеет ряд преимуществ: отсутствуют затраты на приготовление и хранение суспензии; в вино не добавляется вода; образуется плотный, легкоснимающийся осадок, величина которого в 10-15 раз меньше, чем при обработке суспензией; белое вино не приобретает окисленных тонов.
Таким образом, сравнение основных технологических свойств крымского и грузинского бентонитов показали, что бентонит Кудринского месторождения не только не уступает, но и по некоторым показателям превосходит природный сорбент Грузии, что является предпосылкой для его широкого использования в винодельческой промышленности.

Список использованных источников: 1. Справочник по виноделию. Изд. 2-е, перераб. и доп. /Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. - Симферополь: Таврида, 2000. – 624с..; 2. Программа развития виноградарства и виноделия в Украине до 2025 года [Електронный ресурс]. – Режим доступа к документу : http://www.info-library.com.ua/libs/stattya/2773-programma-razvitija-vinogradarstva-i-vinodelija-v-ukraine-do-2025-g.html; 3. Холиазаров Б.М. Разработка и исследование мази из эфирного масла душицы мелкоцветной на основе бентонита : автореф. дисс. на соискание учен. степени канд. фармацевт. наук : спец. 15.00.01 «Технология лекарств и организация фармацевтического дела» / Холиазаров Баходур Махмадназарович. М., 2004.- С. 8.; 4. Овчаренко Ф.Д. Гидрофильность глин и глинистых материалов / Ф.Д. Овчаренко. – К.: Изд-во АН УССР, 1961. - 276 с.; 5. Гайворонская З.И. Применение бентонитовых глин для обработки вин и соков /З.И. Гайворонская. – Симферополь: Изд-во «Крым», 1969. – 32 с.
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 129
Дата регистрации : 2014-02-25

Посмотреть профиль http://materialtovarzn.ukrainianforum.net

Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения