ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ НУТА

Перейти вниз

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ НУТА

Сообщение автор Admin в Вт Фев 25 2014, 18:39

Мустафаева К. А., докторант
АГЭУ, г. Баку


ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ НУТА

Климатические изменения в некоторых регионах мира приводят к обострению стрессовых факторов, а это отрицательно влияет на производство растений в сельском хозяйстве. Основным фактором отрицательно влияющим на производство урожая считается засуха. В итоге происходит нехватка продовольственных товаров и не довольствие в обществе (иммиграции, волнения и др.) Поэтому безопасность продовольствия превратилась в глобальную проблему и каждая страна старается обеспечить свое население безопасным продовольствием. Нут является одним из самых распространенных бобовых растений, выращиваемых на полях Азербайджана. В составе зерна этого засухоустойчивого растения содержится 20,0-28,1% белка, 1,4-12,4% жира, 47,0-55,0% крахмала, витамины группы В, незаменимые жирные и аминокислоты.
Ряд исследователей указывали на то, что основа питания в XXI веке будет формироваться из растительного белка. В ближайшем будущем рацион питания человечества будет совершенствоваться в основном за счет растительного белка. Из бобовых культур нут используется в основном в продовольственных целях. Высокое содержание белка, быстрое приготовление, вкусовые качества этого растения выше, чем у других растений.
Используют нут в основном в вареном виде. Наряду с различными национальными блюдами (пити, бозбаш, довга, различные супы, соусы, пюре и др.) его так же используют в консервной промышленности. Из нутовой муки готовят детские каши, более ценные с питательной точки зрения. Во Франции и Германии перемалывают обжаренный нут и готовят из него качественный кофейный напиток, в Турции, а также в Азербайджане замоченный в воде, молоке нут обжаривают и используют как десерт, лакомство. Это лакомство хорошо усваивается организмом и очень богато белками, жирами и фосфатидами.
Состав нутовой муки очень богат. В 100 г этой муки содержится 22,3% белка, 6,7% жира, 57,8% сахара, Mg, K, Ca, Fe, Zn, пищевые волокна (диетическая целлюлоза), сложные сахара, витамин Е и др. Добавляя к пшеничной муке 10-15% нутовой муки можно приготовить хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия.
Из исследовательских работ проведенных нами в Азербайджанском Научно-исследовательском Институте Земледелия стало известно, что изготовленные хлебные изделия из местных сортов пшеницы и нута (к пшеничной муке добавили 10 и 20% гороховой) получаются качественными и питательными. Проводилось исследование муки, полученной из местного сорта пшеницы «Азаматли» и местных сортов нута «Султан» и «Нармин». Полученные данные указаны в нижеуказанной таблице.
Таблица 1 – Оценка качества хлеба изготовленного из муки, полученной из сорта пшеницы «Азаматли» с добавлением 10 и 20% нутовой муки, полученной из сорта «Султан».

Название
Объем
Хлеба (см3) Оценка объема Форма
Цвет
корки
Хар-ка мякиша
Пористость Цвет Поверх-ность Общий балл
«Азаматли»
стандарт 430 2,3 3 3 5 4 5 3 3,61
+10% нутовой муки 510 3,4 5 5 5 5 5 5 4,77
+ 20% нутовой муки 580 4,4 5 5 5 5 5 5 4,62

Таблица 2 – Оценка качества хлеба изготовленного из муки, полученной из сорта пшеницы «Азаматли» с добавлением 10 и 20% нутовой муки, полученной из сорта «Нармин»

Название
Объем
Хлеба (см3) Оценка объема Форма
Цвет
корки
Хар-ка мякиша
Пористость Цвет Поверх-ность Общий балл
«Азамат-ли»
стандарт 430 2,3 3 3 5 4 5 3 3,61
+10% нутовой муки 510 4 5 5 5 5 5 3 4,57
+ 20% нутовой муки 600 4,6 5 5 5 5 5 5 4,94

Как видно из таблиц, использование нутовой муки производстве хлеба неплохо влияет на качество хлеба, а наоборот повышает и качество хлеба, и питательную ценность его. Поэтому целесообразнее удовлетворять потребности населения, в белках растительного происхождения, используя нутовую муку.
В настоящее время основное направление научно-исследовательских работ совместно с селекционерами направлено на создание новых сортов нута, выносливых к распространенным заболеваниям. Одной из насущных задач является обеспечение семенного хозяйства республики высокими репродуктивными семенами, применение в производстве результатов научно-исследовательских работ для получения продукта высокого качества.

Список использованных источников: 1. Ахмедов А.И., Алиев Н.Т. Товароведение плодов и овощей. Учебник. Баку 2009. 2. Садыхова Л.Г., Юсифов М.А. и др. Овощной горох. Баку 2012 (на азерб. языке). 3. Справочник товароведа продовольственных товаров. т.1, Москва, Экономика 1987.
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 129
Дата регистрации : 2014-02-25

Посмотреть профиль http://materialtovarzn.ukrainianforum.net

Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения