ХАРАКТЕРИСТИКА М’ЯСА СВИНЕЙ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ, ЯК ОСНОВА ВИРОБНИЦТВА ЯКІСНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Перейти вниз

ХАРАКТЕРИСТИКА М’ЯСА СВИНЕЙ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ, ЯК ОСНОВА ВИРОБНИЦТВА ЯКІСНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Сообщение автор Admin в Вт Фев 25 2014, 19:15

Войтенко С.Л., д.с.-г.н., проф.; Петренко М. О.
ПДАА, м. Полтава


ХАРАКТЕРИСТИКА М’ЯСА СВИНЕЙ РІЗНИХ ГЕНОТИПІВ, ЯК ОСНОВА ВИРОБНИЦТВА ЯКІСНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Забезпечення населення якісними продуктами харчування, особливо галузі тваринництва, наразі є актуальною проблемою, у вирішенні якої приймають участь як виробничники, так і переробними. Успіх галузі свинарства здебільшого визначається методами схрещування та гібридизації, в основі яких – використання тварин, що відселекціоновані за відповідними ознаками продуктивності. У регіональних системах розведення свиней, а також програмах гібридизації провідних свинокомплексів, основними генотипами виступають породи велика біла і ландрас, причому як за чистопородного розвеедння, так і двох-чи трьох породного схрещування з тваринами порід дюрок, п’єтрен, гемпшир чи фінальними гібридами. Багатьма науковцями встановлено, що підвищення виходу м’яса в туші та створення свиней, які продукують пісне м’ясо, пов’язані із погіршенням якості свинини [1-5]. З урахуванням цього актуальним вважається аналіз якості м’язової тканини свиней, які відносяться до спеціалізованих порід м’ясного напряму продуктивності.
Метою наших досліджень був пошук найбільш високопродуктивних варіантів підбору свиней м’ясного напряму продуктивності, які забезпечують молодняку першої генерації високу якість м’яса.
Експериментальні дослідження проведені в умовах ФОП «Мартиненко» Полтавської області на свинях французької селекції порід велика біла, ландрас та лінії Maxter, яких схрещували між собою за відповідної схеми. Тварини утримувалися в однакових умовах за високого рівня годівлі. При досягненні тваринами живої маси 100 кг їх забивали в умовах приватної бойні. Оцінку якості м’яса проводили за фізичними показниками за загальновідомих методик у свинарстві.
Аналіз якості м’язової тканини піддослідних свиней за такими ознаками, як активна кислотність (рН), ніжність, вологоутримуюча здатність, інтенсивність забарвлення та втрати при кулінарній обробці свідчать про існування певної різниці, яка ймовірно обумовлена генотипом тварин.
Активна кислотність м’яса, або концентрація йонів, вказує на швидкість процесів розпаду білків у м’ясі і здатність продукту зберігати свої властивості протягом певного часу. За результатами наших досліджень рН м’язової тканини піддослідних свиней, через 48 годин після забою, мала межі 5,37-5,83 од. акт., вказуючи на різну якість продукту. Найгірша якість м’яса, з огляду на показник активної кислотності, була характерна для чистопородних свиней породи ландрас та гібридних тварин генотипу ½ (ландрас + велика біла), відповідно, 5,39 і 5,37 од. акт. Тобто, чистопородні свині породи ландрас та гібриди ½ (Л+ВБ) продукують м’ясо більш низької якості, яке містить бліді, ексудативні і водянисті м’язові волокна. На високу якість м’яса вказує показник активної кислотності свиней генотипу ½(ландрас + Maxter) -5,83од. акт., що вище від чистопородних тварин породи ландрас на 7,5%. Більш ніжним було м’ясо свиней ½ (Л+ВБ) , а жорстким – чистопородних свиней породи ландрас. Ймовірно м’ясо чистопородних свиней породи ландрас містило більшу кількість еластину, який підвищує жорсткість м’яса. Найвищою вологоутримуючою здатністю м’яса характеризувалися свині ½(ландрас + Maxter) - 64,8%, що свідчить про здатність їх м’язової тканини зв’язувати значно більше води, ніж свині інших груп. Свині породи ландрас мали найнижчу здатність зв’язувати воду у м’ясі, що побічно узгоджується із концентрацією йонів і приводить до утворення ексудативної, водянистої м’язової тканини.
Інтенсивність забарвлення м’яса здебільшого залежить від кількості фарбуючого пігменту міоглобіну і корелює з вологоутримуючою здатністю й ніжністю. Тобто, бліде м’ясо буває водянистим і, навпаки, темне забарвлення характеризує більш жорстке м’ясо. У наших дослідженнях ця закономірність не підтверджена, оскільки м’ясо породи ландрас мало найвищий показник - 62,3 од. екст., але це не забезпечило продукту високої вологоутримуючої здатності та ніжності. Серед досліджуваних свиней даний показник становив 52,3 - 62,3 од. екст., при цьому більш світле м’ясо одержано від тварин генотипу ½ (Л+ВБ). Втрати при кулінарній обробці м’яса у свиней піддослідних груп становили більше 20% і практично не залежали від інших фізичних показників, які характеризують якість м’язової тканини. Найбільш високі втрати при кулінарній обробці м’яса - 25,4% виявлено у свиней ½(ландрас + Maxter) дослідної групи.
Таким чином, результати наукових досліджень щодо фізичних показників м’яса при чистопородному розведенню та схрещуванню свиней порід ландрас, велика біла й синтетичної лінії Maxter французької селекції в умовах промислового виробництва свинини дозволяють дійти наступного висновку : високу якістю м’яса можна одержувати від двохпородного молодняка ½ (Л х Maxter). Не забезпечують високих м’ясних ознак та якості продукції трьохпородні гібриди 1/4 Л+1/4ВБ +1/2 Maxter.

Список використаних джерел: 1. Аниховская И. В. Влияние хряков импортных пород на откормочные и мясосальные качества помесного молодняка / И .В. Аниховская // Современные проблемы интенсификации производства свинины : междунар. науч.- практ. конф., 11-13 июля 2007 г.: тезисы докл. - Ульяновск, 2007.- Т. 1.- С. 91 -97. 2.Бекенев В. А. Селекция свиней / В. А. Бекенев .- Новосибирск, 1997.- 182 с. 3.Войтенко С. Л. До питання якості свинини тварин миргородської породи / С. Л. Войтенко, І. Б. Баньковська // Вісник аграрної науки .- 2007. - №11.-С.32-35. 4.Колесова Л. Ценность свинины / Л. Колесова // Мясной бизнес .-2008.- №2 (64 ) .-С.96 -97. 5.Мясная продуктивность и качество мяса двух и трехпородных помесей / Е.Т. Дженельбаев, В. А. Дунина, Е. В. Васильева [и др.] // Таврійський науковий вісник .-2008.-Вип.58.-Ч.ІІ.-С.60-62.
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 129
Дата регистрации : 2014-02-25

Посмотреть профиль http://materialtovarzn.ukrainianforum.net

Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения