ИЗУЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ ТОМАТОВ И ПЕРЦА СЛАДКОГО ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Перейти вниз

ИЗУЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ ТОМАТОВ И ПЕРЦА СЛАДКОГО ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Сообщение автор Admin в Вт Фев 25 2014, 19:29

Одарченко Д.Н., к.т.н., доц.;
Сподарь Е.В.; Бабич А.О.; Гасай Е.Л.
ХГУПТ, Харьков


ИЗУЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ ТОМАТОВ И ПЕРЦА СЛАДКОГО ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Оценка качества продуктов питания и продовольственная безопасность населения в современных экологических условиях приобретает все большее значение.
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов – это совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования.
Расширение ассортимента продуктов разных отраслей пищевой промышленности зачастую базируется лишь на изучении изменений в них основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и некоторых биологически активных соединений, тогда как интегральное исследование их влияния на организм в большинстве случаев не проводится, не учитывается также роль в формировании качества особенностей условий выращивания и переработки сырья.
Обоснованием обеспечения безопасности сырья является необходимость уменьшить вероятность внесения опасного фактора, который может отрицательно повлиять на безопасность пищевых продуктов или их пригодность для потребления на последующих этапах пищевой цепочки.
Качество и безопасность продуктов переработки овощей зависит от количества микроорганизмов, которые попадают в них в процессе производства. Определение микроорганизмов используется как индикатор для установления микробиологической безопасности сырья и пищевых продуктов, так как их присутствие свидетельствует об уровне соблюдения санитарно-гигиенических требований в ходе производственных процессов.
Согласно гигиенических нормативов на замороженные полуфабрикаты определяют следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек – БГКП (коли-формы) и условно-патогенные, к которым относятся: S. аureus; патогенные, в том числе сальмонеллы, листерии; микроорганизмы, которые сопровождают порчу пищевых продуктов – дрожжи и плесень.
Микробиологические исследования проводились на кафедре гигиены питания и микробиологии Харьковского государственного университета питания и торговли. Микробиологический анализ проводили по следующим показателям согласно СанПиН 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» – количество мезофильных аеробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; бактерии группы кишечной палочки; патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы). Пробы замороженных полуфабрикатов были отобраны согласно ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов». Перед проведением микробиологических исследований получали два вида овощного полуфабриката: замороженную плазму и жмых.
Способ получения таких полуфабрикатов заключался в следующем: овощи принимали, мыли, проводили инспекцию, после чего томаты и перцы перетирали до пюреобразного состояния и отделяли жидкую и твердую фазы путем четырехкратного цикла замораживания-центрифугирования, который осуществляли при скорости вращения барабана центрифуги (υ) – 5000 об./мин. и в течение 15 мин. до получения двух фаз: жидкой (плазмы) и твердой (жмых), после чего полученные фракции хранили при температуре -18 ± 2° C в течение 9 месяцев.
Установлено, что общее количество микроорганизмов в плазмах и жмыхах перцев и томатов находится в пределах от 1,0×102 до 2,0×105 КОЕ в 1 г. В течение длительного холодильного хранения установлено некоторое уменьшение общей микробиологической загрязненности, что говорит о негативном влиянии холода на жизнеспособность микроорганизмов. По сравнению со свежезамороженными овощными полуфабрикатами, количество МАФАнМ, после 3, 6, 9-ти месяцев холодильного хранения несколько уменьшается.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что в указанный срок хранения микробиологические показатели томатных и перечных полуфабрикатов соответствовали нормативам.
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 129
Дата регистрации : 2014-02-25

Посмотреть профиль http://materialtovarzn.ukrainianforum.net

Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения