ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ – ЗАПОРУКА КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ МАФФІНІВ

Перейти вниз

ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ – ЗАПОРУКА КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ МАФФІНІВ

Сообщение автор Admin в Вт Фев 25 2014, 19:41

Шелудько В. М., к.т.н.; Квашніна І. П.
ПУЕТ, м. Полтава


ЯКІСТЬ І БЕЗПЕЧНІСТЬ – ЗАПОРУКА КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ МАФФІНІВ

Останнім часом споживачі часто цікавляться питаннями про шкоду і користь харчових продуктів, їхніх інгредієнтів і про небезпеки, що виникають при споживанні. Це пов'язано з інформацією, що з'являється в різних джерелах, про шкоду тих чи інших продуктів, добавок, внесених інгредієнтів харчових продуктів. Увага громадськості концентрується не на тім, що корисно, а на тім, що шкідливо. Чи є споживані нами харчові продукти безпечними? Відповідь повинна бути негативною, тому що безпека має на увазі відсутність небезпеки ризику. Як і багато інших сторін життя, абсолютна безпека харчування неможлива, тому що практично немає жодного компонента харчових продуктів, який би не був небезпечний для тієї чи іншої частини населення.
Понад 70% усіх забруднювачів надходять в організм людини з продуктами харчування. Стан справ з безпекою продовольства в Україні, особливо в останні роки, погіршився в зв'язку з демонополізацією харчової промисловості, збільшенням обсягів постачань з-за кордону, ослабленням контролю за виробництвом і реалізацією продуктів харчування.
Мікробіологічне псування харчових продуктів – це важлива проблема при переробці сировини. Причиною цього є недотримання санітарно-епідеміологічних вимог при виробництві, переробці, пакуванні, зберіганні, транспортуванні та реалізації готової продукції. Оскільки це сприяє розвитку мікроорганізмів, що призводять до виникнення харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій.
Актуальним для кондитерської галузі напрямком є розробка прогресивних технологій для виробництва борошняних кондитерських виробів стабільної якості та гарантованої безпечності за умови збереження характеристик і властивостей готового продукту протягом усього терміну його придатності.
Борошняні кондитерські вироби користуються значним попитом у населення України. Асортимент виробів, які випускаються в Україні, дуже різноманітний - це різні види тортів і тістечок, затяжне печиво, цукрове і здобне печиво, галети, крекери, пряники, кекси, вафлі. Однак аналіз хімічного складу і харчової цінності зразків борошняних кондитерських виробів свідчить, що жоден з них не відповідає вимогам нутріціології.
Для підвищення харчової цінності борошняних кондитерських виробів сировину рослинного походження впроваджують шляхом розробки нових виробів. Вона поділяється на ряд груп: фруктово-ягідна, овочева, зернобобова, крохмалепродукти. Особливо актуально її застосування у виробництві таких борошняних кондитерських виробів, технологія яких не вимагає використання борошна з високим вмістом сильної клейковини. До таких видів борошняної кондитерської продукції можна віднести маффіни.
Маффін (від англ. muffin) – новий борошняний кондитерський виріб, який нещодавно з’явився на ринку України і швидко набув популярності та користується великим попитом у всіх верств населення, особливо у дітей. Проте маффіни, як більшість борошняних кондитерських виробів, мають незбалансований склад, високий вміст жирів і вуглеводів та відносно низький – білків, харчових волокон, ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин. Джерелом фізіологічно активних речовин є кукурудзяне борошно. До його складу входять білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини (кальцій, магній, фосфор, калій, натрій залізо та ін.), вітаміни (РР, А, В1, В2, Е, β – каротин та ін.), клітковина та ін.[1].
На першому етапі досліджень визначили органолептичні показники готових виробів. Встановили, що найкращі показники якості мали зразки маффінів, що містять 30 % кукурудзяного борошна.
Оскільки однією із вагомих проблем є мікробіологічне псування харчових продуктів, тому на наступному етапі дослідження визначили мікробіологічні показників маффінів. Кількість МАФАМ та БГКП визначили згідно стандартних методик. Мікробіологічний аналіз зразків маффінів показав що кількість мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) не перевищила максимально допустимих вимог. Мікрофлора зразків була представлена переважно паличкоподібними спороутворюючими та аспорогенними бактеріями. Вміст пліснявих грибів відповідав гігієнічним вимогам, не перевищуючи 50 КУО/г. Бактерій групи кишкової палички та патогенних мікроорганізмів у досліджуваних зразках не виявлено.

Список використаних джерел: Покровский А. А. Химический состав пищевых продуктов [текст]: Справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов // Под редакцией академика АМН СССР А. А. Покровского – М.: Пищевая промышленность 1976. – 267 с.
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 129
Дата регистрации : 2014-02-25

Посмотреть профиль http://materialtovarzn.ukrainianforum.net

Вернуться к началу Перейти вниз

Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения